鰤大根｜香り良く仕上げるヒント
| 0:30
TO PREP |
1:30
TO COOK |
11
INGREDIENTS |
4
SERVINGS |
□□□□□□
HOT |
■■□□□□
DIFFICULTY |
鰤大根 Buri daikon｜Simmered Yellowtail with Daikon radish
ブリのアラを立て塩で解凍し、煮出し緑茶で湯引きして下処理。
カラメルシロップで風味豊かでつややかな仕上がり、翌日も美味しい。
INGREDIENTS
- 01. 大根 １本 皮付きのまま２.５～３ｃｍ厚の半月切り
- 02. ブリのアラ 大１パック７００ｇ ５ｃｍ程度に切る
- 03. 緑茶１５ｇ（ティーバッグ２ｇ×８個）+沸騰したお湯１L→鍋で５分間煮出しておく
- 04. 生姜 ５ｇ 仕上げの針生姜用
- 05. カラメルシロップ 大さじ２
- 06. 加塩みりん（本みりん） 以下、分量の表示が無いものは下記に記載
- 07. 米焼酎（料理酒・日本酒）
- 08. たまり醤油（醤油）
- 09. キビ砂糖
- 10. 粗塩
- 11. 水
立て塩｜ブリのアラの解凍用- 01. 水 ５００ｍｌ
- 02. 粗塩 ２５ｇ
大根の下煮用調味料- 01. 水 大根が浸る程度
- 02. みりん ３０ｍｌ
- 03. たまり醤油 大さじ２
- 04. キビ砂糖 大さじ１（８ｇ）
ブリのアラ下煮用調味料- 01. 生姜 ５０ｇ 皮付きのまま４ｍｍ厚の薄切り
- 02. みりん ８０ｍｌ
- 03. 酒 ３０ｍｌ
- 04. たまり醤油 大さじ３
- 05. キビ砂糖 大さじ１
仕上げのタレ用調味料- 01. 大根とブリのアラの煮汁１/３程度 ２５０-３００ｍｌ
- 02. カラメルシロップ 大さじ２
- 03. たまり醤油 大さじ１
カラメルシロップ｜出来上がり量：８０ｍｌ程度 ※密閉ビンで常温保存、半年程度OK- 01. キビ砂糖 １００ｇ
- 02. 水 １５ｍｌ
- 03. 熱湯（仕上げ用） ３０ｍｌ
METHOD
- STEP 01
アラの下処理
立て塩：３０分程度
アラは大抵、冷凍保存しているので、ボウルに移し塩水に漬けて解凍する。
水５００ｍｌ+粗塩２５ｇを入れてよく溶かした塩水使用。
これは海水濃度３.５％より少し濃い比重での立て塩。
（短時間の濃いめ食塩水だと魚の旨味が抜けにくい為）
湯引き：（煮出し緑茶６００ｍｌ）
通常、熱湯を使う湯引き作業を煮出し緑茶で応用。
耐熱のボウルに魚を入れ、煮出した緑茶を一気に注ぎ入れ
身の表面が白く霜降りになったら別に用意した冷水のボウルで熱を取り、
流水で洗いながら残ったウロコの処理をする。 - STEP 02
大根の下煮
鍋に大根を入れ、浸る程度の水を入れ
みりん+たまり醤油+キビ砂糖を加えて強火
沸騰したら中火にしてアクを取りながら１０分煮る
▼
保温調理器シャトルシェフで３０分下煮
（普通の鍋なら落としブタをして中弱火で３０分ほど煮る） - STEP 03
ブリの下煮
煮出し緑茶４００ｍｌ+みりん+皮付き生姜スライス+たまり醤油+キビ砂糖
を鍋に入れ沸騰したらブリのアラを加え、アクを取りながら中火で１５分煮る - STEP 04
大根が仕上がりの７割程度煮えたら、崩さないよう４,５個取り出し
ブリのアラを煮汁ごと加え、その上にそっと大根を戻す
沸騰したら中火に弱めて落としブタをして４０分煮る
*煮汁をタレ用に引き上げたら乾燥しないようフタをする - STEP 05
仕上げのタレ
上記のブリ大根を３０分程煮たところで、小鍋を用意し煮汁を１/３取り
ザルで濾してから、カラメルシロップ+たまり醤油を加え
ゆるくトロみが付く程度、１/２-１/３まで煮詰める（焦げやすいので注意）
味を見て、カラメルシロップやたまり醤油で調整する - STEP 06
仕上げのタレの小鍋に皿に盛り付ける分量の大根とブリを入れ、
弱火で加熱しながら小鍋をゆっくり回すかスプーンでタレを回しかける - STEP 07
器に盛り付け、針生姜を乗せて出来上がり
カラメルシロップ作り｜- STEP 01小鍋にキビ砂糖+水を入れ、中火で煮詰める
▼
大きめの泡がボコボコ出始め、甘い匂いに変わって来たら弱火にし
水分が飛んで泡が小さめになったら火を止め、余熱で好みの色に仕上げる
▼
小鍋をコンロから外したら熱湯を少しづつ加え混ぜ、固さを調整する
熱湯を加える際に周囲に飛ぶ事があるので、小鍋の下にフキンを敷き
火傷しないようキッチンミトンをして作業する
