鰤大根|香り良く仕上げるヒント
0:30
TO PREP |
1:30
TO COOK |
11
INGREDIENTS |
4
SERVINGS |
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HOT |
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DIFFICULTY |
鰤大根 Buri daikon|Simmered Yellowtail with Daikon radish
ブリのアラを立て塩で解凍し、煮出し緑茶で湯引きして下処理。
カラメルシロップで風味豊かでつややかな仕上がり、翌日も美味しい。
INGREDIENTS
- 01. 大根 1本 皮付きのまま2.5~3cm厚の半月切り
- 02. ブリのアラ 大1パック700g 5cm程度に切る
- 03. 緑茶15g(ティーバッグ2g×8個)+沸騰したお湯1L→鍋で5分間煮出しておく
- 04. 生姜 5g 仕上げの針生姜用
- 05. カラメルシロップ 大さじ2
- 06. 加塩みりん(本みりん) 以下、分量の表示が無いものは下記に記載
- 07. 米焼酎(料理酒・日本酒)
- 08. たまり醤油(醤油)
- 09. キビ砂糖
- 10. 粗塩
- 11. 水
立て塩|ブリのアラの解凍用- 01. 水 500ml
- 02. 粗塩 25g
大根の下煮用調味料- 01. 水 大根が浸る程度
- 02. みりん 30ml
- 03. たまり醤油 大さじ2
- 04. キビ砂糖 大さじ1(8g)
ブリのアラ下煮用調味料- 01. 生姜 50g 皮付きのまま4mm厚の薄切り
- 02. みりん 80ml
- 03. 酒 30ml
- 04. たまり醤油 大さじ3
- 05. キビ砂糖 大さじ1
仕上げのタレ用調味料- 01. 大根とブリのアラの煮汁1/3程度 250-300ml
- 02. カラメルシロップ 大さじ2
- 03. たまり醤油 大さじ1
カラメルシロップ|出来上がり量:80ml程度 ※密閉ビンで常温保存、半年程度OK- 01. キビ砂糖 100g
- 02. 水 15ml
- 03. 熱湯(仕上げ用) 30ml
METHOD
- STEP 01
アラの下処理
立て塩:30分程度
アラは大抵、冷凍保存しているので、ボウルに移し塩水に漬けて解凍する。
水500ml+粗塩25gを入れてよく溶かした塩水使用。
これは海水濃度3.5%より少し濃い比重での立て塩。
(短時間の濃いめ食塩水だと魚の旨味が抜けにくい為)
湯引き:(煮出し緑茶600ml)
通常、熱湯を使う湯引き作業を煮出し緑茶で応用。
耐熱のボウルに魚を入れ、煮出した緑茶を一気に注ぎ入れ
身の表面が白く霜降りになったら別に用意した冷水のボウルで熱を取り、
流水で洗いながら残ったウロコの処理をする。 - STEP 02
大根の下煮
鍋に大根を入れ、浸る程度の水を入れ
みりん+たまり醤油+キビ砂糖を加えて強火
沸騰したら中火にしてアクを取りながら10分煮る
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保温調理器シャトルシェフで30分下煮
(普通の鍋なら落としブタをして中弱火で30分ほど煮る) - STEP 03
ブリの下煮
煮出し緑茶400ml+みりん+皮付き生姜スライス+たまり醤油+キビ砂糖
を鍋に入れ沸騰したらブリのアラを加え、アクを取りながら中火で15分煮る - STEP 04
大根が仕上がりの7割程度煮えたら、崩さないよう4,5個取り出し
ブリのアラを煮汁ごと加え、その上にそっと大根を戻す
沸騰したら中火に弱めて落としブタをして40分煮る
*煮汁をタレ用に引き上げたら乾燥しないようフタをする - STEP 05
仕上げのタレ
上記のブリ大根を30分程煮たところで、小鍋を用意し煮汁を1/3取り
ザルで濾してから、カラメルシロップ+たまり醤油を加え
ゆるくトロみが付く程度、1/2-1/3まで煮詰める(焦げやすいので注意)
味を見て、カラメルシロップやたまり醤油で調整する - STEP 06
仕上げのタレの小鍋に皿に盛り付ける分量の大根とブリを入れ、
弱火で加熱しながら小鍋をゆっくり回すかスプーンでタレを回しかける - STEP 07
器に盛り付け、針生姜を乗せて出来上がり
カラメルシロップ作り|- STEP 01小鍋にキビ砂糖+水を入れ、中火で煮詰める
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大きめの泡がボコボコ出始め、甘い匂いに変わって来たら弱火にし
水分が飛んで泡が小さめになったら火を止め、余熱で好みの色に仕上げる
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小鍋をコンロから外したら熱湯を少しづつ加え混ぜ、固さを調整する
熱湯を加える際に周囲に飛ぶ事があるので、小鍋の下にフキンを敷き
火傷しないようキッチンミトンをして作業する