アヤム・リチャリチャ|北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン
0:30
TO PREP |
1:00
TO COOK |
21
INGREDIENTS |
2 - 4
SERVINGS |
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HOT |
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DIFFICULTY |
アヤム・リチャリチャ|北スラウェシ・マナドの旨辛ソース・チキン
Ayam Rica Rica Manado|Manado cuisine of North Sulawesi, Indonesia
INGREDIENTS
- 01. 鶏モモ肉 人数分----骨付きは2つに、骨無しは好みのサイズに切る
- 02. 塩(鶏モモ肉下準備用) 小さじ1-2
- 03. ライム果汁(鶏モモ肉下準備用) 1/2個
- 04. バワンメラ(シャロット、ホムデン)----粗く刻む
- 05. 生の赤唐辛子 4-8本(好みで調整)----粗く刻む
- 06. ニンニク 4-6片----粗く刻む
- 07. チャベ・ロンボク(プリックチーファー・デーンで代用) 2本----粗く刻む
- 08. ショウガ 3cm----粗く刻む
- 09. ココナッツオイル(リチャリチャ炒め用) 大さじ1-2
- 10. トマト 中サイズ 1個----粗く刻む
- 11. オイル(鶏肉用) 小さじ1
- 12. 自家製トマトペースト 大さじ2
- 13. セミドライトマト プチトマト1/2を10個程度
- 14. レモングラス 1本----茎を叩いて香りを出す
- 15. コブミカンの葉(バイ・マックルート) 5-6枚
- 16. パンダンリーフ(バイ・トーイ) 1-2枚
- 17. 塩(リチャリチャ用) 小さじ2-3
- 18. キビ砂糖(好みで) 小さじ1
- 19. ダウン・クマンギ(レモンバジル、ライムバジル等で代用) 好きなだけ
- 20. ジュルック・ニピス(マナオ、ライムで代用) 好きなだけ----絞りやすくカット
- 21. 水 適量----煮こむ際に水分が足りない場合に加える
METHOD
- STEP 01
鶏モモ肉の下準備
骨付き、骨無しの鶏モモ肉を好みのサイズに切り、塩を多めに振って
皮目にしっかり擦り込み、ライムの絞り汁を
万遍無く擦り付けてしばらく置く
(目安は冬場は室内で30分程、夏場はラップして冷蔵庫で一時間ほど
ライムの風味を付けて臭みを取り、身を絞めるのが目的) - STEP 02
リチャリチャ・ソース作り
バワンメラ+唐辛子二種+ショウガ+ニンニクを
刻んでフードプロセッサーかミキサーで粗めのペーストに
(時間が有る時は、粗く仕上げた後スパイスミルで大きな塊を潰す) - STEP 03
ココナッツオイルを熱したステンレス製、またはテフロン製の
ソテーパンに入れ、ペーストをじっくり弱火で炒める
オイルに唐辛子の赤い色味が移って、ソース全体がまとまってきたら
刻んだ生のトマトを入れて更に炒める
トマトの角が無くなったら、リチャリチャ作りを一時停止
(↑この時点で冷凍保存もOK) - STEP 04
鶏モモ肉に焼き色を付ける
熱したフライパンに極少量油を入れ、キッチンペーパーでさっと拭いた
鶏肉を皮目を下にしてしっかり焼色を付ける
ひっくり返して同じ様に両面焼く
焼色が付いたら火を止めてフタをしてしばらく置く ←余熱で火を通す - STEP 05
鶏を引き上げ、先ほどの途中のリチャリチャに鶏から出た脂を混ぜ
自家製トマトペースト+セミドライトマト+レモングラス+コブミカンの葉+
パンダンリーフを折りたたんで加えて香りを出す - STEP 06
鶏を加えて、リチャリチャと炒めて馴染ませる
もし水分が足りなければ水を足す
鶏にしっかり火が通ったのを確認し、好みの濃度になったら塩で味を整え、
火を止めてダウン・クマンギ(バジルの葉)を1/2加える
旨味が足りない場合は隠し味でニョクマム(分量外)、
またはキビ砂糖を小さじ1程度加える - STEP 07
盛り付け時に残りのダウン・クマンギ(バジルの葉)と
カットしたマナオ(ジュルック・ニピスの代用)かライムを添えて、
食べる際にたっぷり絞る
※レモングラスとコブミカンの葉、パンダンリーフは固いので食べない